Denna rätt växte jag upp med. När min mamma, som föddes i Aachen nära Köln, var på gång i köket, så var hon verkligen i sitt esse. Då hette det inte raggmunkar eller ens det tyska ordet, Kartoffelpuffer. Hon kallade dessa för Reibekuchen ('rivna kakor' på tyska) och som man säger i Köln.
Men historien varför börjar egentligen långt innan dess.
I Polen, Böhmen och Kroatien laggar man raggmunk med olika dipp och såser. Men så har vi Holland och framför allt Belgien som traditionellt alltid har haft inflytande på Rhenlandets kök med allehanda läckerheter, inte minst rätter gjorda av potatis. Har du varit i Belgien någon gång, så lovar jag att du säkert har stått vid ett gatukök och petat i dig deras goda pommes frites med majonnässås eller raggmunkar, galettes de pommes de terre med lök och äppelmos. Finns vid varje gatukök.
Sedan kom dessa raggmunkarna till Rhenlandet och till överallt i Tyskland. Man kan än idag de allra bästa vid den legendariska pop-upen Neuköllner Hermannplatz i Berlin, där folk har stått på samma plats och ätit dem på papptallrikar i minst 30 år.
Pop-up stånden är fulla med gigantiska potatisar som skalas på plats och där man serverar raggmunkar i alla dess former. Salta eller söta Rievkoche, Schepperlinge med purjolök, Quaddelpratschen, Pratschlüpfls, Pratscher med endiver, Dätscher, judiska Latkes eller Reibekuchen från Köln med äppelmos och sen har vi Krumber Schnietchen, Krumperpankisch, Grumbärekiechle, Grummbeerpannekiechle, Reibepuffer, med lax, utan lax … ja, det verkar som om varje hörn i Tyskland har sina egna tillbehör som gör just att deras raggmunkar smakar bäst i världen.
I Köln har de en Reibekuchen-Bude utanför Hauptbahnhof med ett 30 tal varianter, nästan lika fantastisk som den som finns i Berlin. Om jag fick som jag ville, så skulle jag kora raggmunkar som Tysklands nationalrätt.
För mig, är Kölner Reibekuchen – på Rheinisch dialekt Revkuche – med lök och äppelmos de allra godaste. Och självklart gör du egen äppelmos! Här kommer receptet:
Kölner Reibekuchen – raggmunkar från Köln
I Rhenlandet äter man sina raggmunkar med lök och äppelmos, två smaker som verkligen kompletterar varandra.
3-4 bakpotatis
5 msk vetemjöl eller 3 msk potatismjöl
1 gul lök (du kan också ta finhackad gräslök)
1 nypa salt, lite riven svartpeppar och lite riven muskotnöt
matolja att steka i, gärna rapsolja
Jag brukar riva ’halb und halb’ det vill säga jag skalar potatisen och finriver hälften och den andra hälften på grova sidan på järnet. Då blir raggmunkarna ännu krispigare. Salta på den rivna potatisen och rör om, för då drar saltet ut stärkelsen ut potatisen och raggmunkarna blir krispigare. Låt allt stå och dra i en skål i 10 minuter.
Finriv löken.
Ta fram n ostduk eller en ren kökshandduk i linne. Lägg in den rivna potatisen och krama så mycket vatten ur potatisen som det bara går. Spar vattnet. Luckra upp potatisen och blanda i den rivna löken och kryddorna. Blanda i potatismjölet med det sparade potatisvattnet och tillsätt allt i potatisblandningen. Forma små biffar med händerna och börja stek raggmunkarna i het olja på medelvärme tills de är gyllenbruna på båda sidor i omgångar om sådär 3 raggmunkar. Ta’t lugnt, vrid inte sida hela tiden utan låt värmen göra jobbet.
Värm ugnen till 50 grader så du kan lägga in raggmunkarna och hålla dem varma under tiden so du steker alla.
Gott äppelmos gör du själv!
Jag använder inget konserveringsmedel och jag är heller ingen sockerfan och tar faktiskt bara minimalt med syltsocker för ca halv liter äppelmos. Lite beroende på hur äpplena smakar.
8 st normala äpplen, jag plockar oftast Aroma eller Ingrid Marie på tomten
1 dl vatten
2,5 dl syltsocker
1 tsk malen kanel
Skala och kärna ur äpplena och skär i bitar in i en skål med kallt vatten. Sila av vattnet och lägg i kastrull med 1 dl vatten. Koka upp på svag värme och rör om då och då. Känn att äpplena är helt genomkokta och rör då ner sockret. Koka upp och ihop äpplen och socker. Tillsätt kanel. Mosa äpplena med stavmixer. Jag tycker om en ganska välmixad mos. Fyll på en steriliserad glasburk (koka livligt i en kastrull i några minuter) med lock och förvara i kylskåp.
Fler rätter med potatis:
Comments